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匠心烹制一碗
「 空心挂面 」

原料升级yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,传统工艺
一碗挂面yb亚博网站_首页,就是一个美食艺术品

 

柔韧爽滑而筋道yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,且耐泡性好yb亚博网站_首页、不易坨yb亚博网站_首页、香味浓郁...

2014年《舌尖2》开播后yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,《心传》一集中张爷爷和他的手工空心挂面迅速走红yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,西贝董事长贾国龙第一时间赶往榆林张家山镇张世新张爷爷家进行洽谈,经过协商后yb亚博网站_首页,与张家达成包销协议yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。

和张爷爷确定合作关系后,西贝派遣大厨到张爷爷家学做手工空心挂面yb亚博网站_首页。张爷爷每天四点就起床开始和面、醒面yb亚博网站_首页、搓条yb亚博网站_首页、盘条、绕面、饧面、撑面yb亚博网站_首页、上架yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页、晾晒……细分的话可以有30多道工序,西贝的大厨也跟着四点起床,一道一道跟着学。

 

当时村子里的人碰到西贝的人就问yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,你们干什么来了yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页?我们就说yb亚博网站_首页,学做挂面yb亚博网站_首页。村民说,别学了yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,这个面离开了我们这里的水yb亚博网站_首页、天气、气候,到别的地方根本挂不成,距离很近的绥德人都学不会yb亚博网站_首页,你还要学到北京yb亚博网站_首页、上海去yb亚博网站_首页,根本不可能yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。挂面的工艺虽然复杂yb亚博网站_首页,可毕竟不是玄学yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。张爷爷做挂面凭借的是多年的经验,但对西贝来说yb亚博网站_首页,靠经验无法做到稳定的质量yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,所以西贝的大厨就不断地测量每个环节所需要的环境条件。

 

但数据是死的yb亚博网站_首页,环境却是活的yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。每个城市的气候都不同yb亚博网站_首页,要把空心挂面搬到上海yb亚博网站_首页、深圳等湿度较大的城市去挂yb亚博网站_首页,则又增加了难度。当时在深圳就是怎么都挂不成yb亚博网站_首页,一挂就断。后来西贝把所有深圳地区的大厨都集中到一个试验室yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,每天研究在深圳需要什么样的条件才能把面挂成yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,最后还是突破了技术难关yb亚博网站_首页,空心挂面在全国门店现挂现吃yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。

 

和很多传统手艺一样yb亚博网站_首页,因为制作手工空心挂面过程繁琐(需要20多个小时)yb亚博网站_首页、劳累、产量低(熟练的艺人也只能一天做25斤面)yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页,所以当地基本已经没有年轻人再愿意学习做空心挂面了yb亚博网站_首页。在这么好的传统手艺面临失传的时候yb亚博网站_首页,西贝拿起了接力棒,这件事我们觉得还是非常有价值的,也是值得骄傲的yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页yb亚博网站_首页。

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